寿司上面白色的酱一般是用的沙拉酱，沙拉酱有咸鲜味、香甜味。是由蛋黄，糖粉，色拉油，白醋或柠檬汁合成的一种口感滑嫩的提味酱。
瓶装沙拉酱的主要原料是植物油、鸡蛋黄和酿造醋，再加上调味料和香辛料等调制而成。其中植物油在欧洲度多是用橄榄油，而在亚洲一般是使用大豆色拉油。油类与鸡蛋黄经充分搅拌后，发生乳化作用，就成了味美可口的沙拉酱。
因寿司的品种不同选用不同的沙拉酱，一般素的寿司就用普通沙拉酱，荤的寿司就用千岛酱，海鲜类的寿司就用黄芥末酱，口味重的人可以选用绿芥末酱。
不过寿司用的沙拉酱一般都是师傅自己配置的，有的会加一些辣椒酱，或者用牛油果和芥末酱，还有加七味粉或者香油。
比较正宗的寿司使用的米是日本的珍珠米,其特点是圆润并且还带有一点甜味。
如果是自己在家里做可以用用东北大米，中国东北部产的大米，产地的气候和日本的寒冷气候差不多)可以作为替代品。东北米的甜度和粘度都是和寿司米很接近的。除此之外,还可以使用粳米或者是粳米和糯米混合来制作寿司。
