广东省最著名的除了凉茶，还有广东靓汤。但是近日有调查发现，广东老火靓汤反而煲出健康问题。广东老火靓汤原本是为了煲出食物的味道和功效，竟然会有反效果?
“岭南之地，暑湿所居。粤人笃信汤有清热去火之效，故饮食中不可无汤”——广东人喝老火汤的历史由来已久，先上汤，后上菜，几乎成为广东宴席的既定格局。
春天养肝，夏天祛湿，秋天润肺，冬天补肾……长年以来，广东人不仅爱老火汤的美味，更以此作为补益养生之道。俗语说：“宁可食无菜，不可食无汤。”更有人编了句“不会吃的吃肉，会吃的喝汤”的说法。
然而，近几年高血压，高血脂，高血糖等富贵病人数激增，不少人将老火汤视为“罪魁祸首”：经过长时间煲、炖出来的汤，会造成营养物质的丢失，甚至带来一些有害的沉淀物……
营养科医生和心血管专家提醒，老火汤切忌盲目乱喝，要根据喝汤者的具体情况来取舍，而且要适可而止。
医生观点
受访专家/广州中医药大学第一附属医院大内科主任、心血管内科主任 吴伟
乱饮老火汤
不是益反是害
“过去生活条件不太好的时候，老火汤最多也就是周末煲，还是了不得的待遇，全家人都会把它当作丰盛的晚餐。可现在生活水准高，几乎天天煲汤，而现代人又缺乏运动和阳光照射，一天到晚面对电脑，在这样的情况下再天天喝老火汤，甚至一家人不辨体质地喝一锅药膳汤，无疑会导致问题丛生。”
老火汤流传了几百上千年，一直是广东人的心头至爱，只有人将它发扬光大，从未有人提出过质疑。直到最近几年，越来越多的糖尿病、高血压、痛风、心脑血管疾病、脂肪肝患者出现，且呈现年轻化趋势。有数据显示，随着生活水平的提高和人口老龄化的加剧，我国高血压患者比例更多，患病人数已超过2亿人。
“在分析了各种原因之后，老广喜欢喝汤尤其是老火汤的生活习惯开始被当成高危因素来考虑。”广州中医药大学第一附属医院大内科主任、心血管内科主任吴伟表示，以前人们总是担心缺乏营养生病，而现在生活好了，天天都可以吃鱼吃肉，不懂节制反而吃出了一身病，“比如心脑血管方面的疾病就比以前多了很多。人们在生活中摄入过多的油和盐是引发高血压的主要原因。”
他指出，尤其是痛风、脂肪肝等因生活方式诱发的疾病，与长期喝老火汤有相当大的关系。老火汤煮的时间一般都在两三个小时以上，煮得越久，嘌呤溢出越高，若平时又少喝水，嘌呤积存在体内就会引起高尿酸即痛风，严重的还会导致肾结石、肾功能衰竭。
“老火汤是广府人传承数千年的食补养生秘方，慢火煲煮，火候足，时间长，入口香甜，是其他料理方法无法比拟的。长达一到两小时以上的煲煮，能将原材料里的可用营养物质释放到汤里，但是这不代表喝老火汤就能吸收到所有的营养。”
“老广”该如何改变喝汤观念呢?吴伟给出六个关键词——
体质：根据体质“对症喝汤”
古代就有“药食同源”之说，许多食物即药物，吴伟提醒，人在喝汤时要根据自身体质选择合适的汤料和煮汤方法。比如陈皮、羊肉性温，鱼类性凉，肉桂性热，以性凉的西洋菜举例，西洋菜长时间煲煮后，维生素遭到破坏，仅存留部分矿物质和氨基酸。虽然看似营养流失，但煲汤过程可以将西洋菜去凉，使其保留清热但不会伤胃，对于部分肠胃功能较弱，性凉的人来说，医生会建议喝西洋菜汤比清炒西洋菜要更合适。
宜忌：有“富贵病”不宜饮老火汤
痛风患者不宜喝老火汤。吴伟表示，南方多雨潮湿，尤其是夏天，高温高湿的天气使得很多痛风病人腰酸腿又痛。痛风主要诱因是吃了太多的高嘌呤食物引起。“嘌呤在体内代谢后则变成尿酸。猪肉、鱼等蛋白质丰富的食物经过长时间的煲煮以后，汤中就会含有大量的嘌呤，喝了这样的老火汤，势必使痛风患者的病情加重”。此外，因为肾脏可以排解嘌呤，肾虚、肾功能不全、慢性肾功能衰竭等患者也要少喝老火汤。
“三高”、糖尿病患者也不宜喝老火汤。南方人喜欢吃海鲜、喝老火汤这种高蛋白高脂肪的饮食习惯，是诱发Ⅰ型糖尿病发生的主要原因。吴伟表示，不少汤水中的食材，例如淮山、马铃薯、青红萝卜、栗子、莲子、眉豆等，都属高淀粉质的食物。当食材在水中被加热时，淀粉质会被分解及溶于水中，即使不吃汤渣，这些溶于水中的淀粉质，糖尿病人喝多了也等于额外摄入更多淀粉质，不利于血糖的控制。
●三大人群不宜饮老火汤：
以腰围男性≥102cm，女性≥88cm的中心性肥胖人群，由于过多的脂肪不仅堆积在皮下，更重要的是堆积在内脏，从而诱发糖尿病等代谢性疾病和心血管疾病，因而不能喝老火汤。
老年人营养需求不高，肾功能有所下降，难以排解嘌呤，可以少喝些老火汤。
0-3岁的小孩子，主要以奶粉为主食，高油、高盐、高脂肪的老火汤不适宜这类孩子饮用。
清淡：配料精简，不宜过杂
不少主妇喜欢在汤里加入许多材料，让汤喝起来口感更加鲜美。但吴伟提醒，日常煮汤，汤料配方最好精简一些，不要太杂太多，此外也不要加太多盐等调味料。比如一个普通家庭煲汤，半斤到一斤肉或一斤排骨已经足够，一只整鸡就有些过量。
如果糖尿病、高尿酸血症的患者实在想喝汤“解馋”，那么汤里就要尽量少放点肉类。
观点：饮生滚汤或中火汤
吴伟称，现在的都市人不需担心营养不够，如果把煲老火汤的习惯改为饮生滚汤或中火汤的观念，则会更健康。生滚汤即水滚开后加入材料煮3-5分钟即可，如简单的菜心肉片汤、猪肝枸杞菜汤、芥菜咸蛋肉片汤、鸡蛋番茄汤等。中火汤即以炖制时间10-30分钟的方式饮用即可。
“生滚汤，中火汤已经完全可以满足普通人的日常营养需求，餐餐喝也没问题。”吴伟说，“对于不少老广觉得生滚汤，中火汤不够味，可以在炖鸡汤时，可将其他食材、药材滚好做汤底，在加入鸡炖10-15分钟，味道就会很鲜美。”
当然，每次喝汤时也不能贪图美味而不顾热量，总之，好汤不能日日饮，一次不能喝太多。
这煲汤到底有多少营养?
成分： 水、脂肪、嘌呤、胆固醇、蛋白质
少量： 含氮浸出物、矿物质
知多D
嘌呤：存在人体内的一种物质，主要以嘌呤核苷酸的形式存在，在作为能量供应、代谢调节及组成辅酶等方面起着十分重要的作用。在人体内，嘌呤氧化而变成尿酸，人体尿酸过高就会引起痛风。海鲜、动物的肉嘌呤含量都比较高。
含氮浸出物：肉、禽类在水中煮时，溶于水中的含氮物质。主要包括核苷酸、嘌呤碱、肌酸、肌酐、氨基酸、肽类等，它们是肉中香气的主要成分，一般成年动物含量高于幼年动物。
一煲“老火汤”是怎样煲出来的
材料：
一只老母鸡、一斤瘦肉、10克桂圆、10克红枣、两颗蜜枣、10克杞子、10克花旗参、10克麦冬、10克淮山、陈皮等。
做法：
1、肉先用开水烫一下，去血水。
2、材料入锅，8碗水熬制成6碗水(三人分量)大火烧开再用慢火熬制2小时。
这是广州人家梁师奶家常最拿手的一煲“花旗参鸡汤”。梁师奶告诉记者，就是凭着这煲汤，才可以将“散落四方”的一家人每周都团聚在一起，不离不弃。
“广东人煲汤不同其他地方，广东的老火汤很稠，很浓，很有味道，这与火候有关。”梁师奶心得是，“煲汤关健是料要足，有肉才甜，有骨才香，慢慢小火熬两三个小时，这样才能原汁原味。”此外，再配上清热、祛湿，或者清润、补气的中药材，这才算标准的“广东靓汤”。
值得一提的是，“老广”百姓家，常见的老火汤的搭配有四种：一是肉与药材搭，如花旗参乌鸡汤、党参炖羊肉、灵芝煲龙骨等;二是鱼汤，比如鲫鱼萝卜汤、良鱼粉葛汤等;三是菌类汤，如杂菌汤、姬松茸煲鸡等;四是蔬菜汤，如陈肾煲西洋菜、菜干煲猪蹄、胡萝卜煲排骨等。
梁师奶个仔就非常仲意阿妈的浓汤，一周不饮就心思思。他说：“一煲靓汤浓缩了不只是汤料的精华，而是妈妈的心意。因为从小饮到大，所以非常喜欢这煲汤。但最近痛风发作，医生建议不喝老火汤，所以多少有些失落。”
营养师有话说
受访专家/广州中医药大学第一附属医院营养科主治医师 尤华智
●越是口感好，嘌呤、脂肪越高
广州中医药大学第一附属医院营养科主治医师尤华智分析，从营养上说“梁师奶靓汤”主要的成分为水、脂肪、少量的含氮浸出物和蛋白质，长时间煲煮还可产生大量嘌呤。“营养物质通过熬制会熬到汤里面，主要是蛋白质类的营养，胆固醇、嘌呤等含量较高，矿物质比较少。越是浓白、口感好的老火汤其中的脂肪含量越高。”
●不建议随意加入太多杂乱药材
陈皮、田七、枸杞子、淮山、银耳、雪蛤、木耳、南杏仁、北杏仁、清补凉、北芪、花旗参、党参、沙参、淮山、熟地、茯苓、麦芽、玉竹、川贝、百合、支竹、夏枯草、罗汉果、芡实……广东人煲一煲汤，总是离不开这些药材，取之健脾、祛湿、养胃、润肺、补气血等功效。
师奶们加入药材煲汤，通常分量、种类相当随意。尤华智不建议这样做，如果有前人验方，或经过医生验证的药材，则可以煲汤;如果仅是家庭主妇凭经验放药材，则不妥当。再说，全家人体质各不相同，身体状况也不同，盲目加入药材不合适。特别是家里有老人、小孩、病人的，更不要盲目按一些网上推荐或者偏方来加药煲汤。
师奶有野问
解答专家/广州市中医医院保健科主任 林瑞芳
Q：料多、时间久是老火汤的特色，如果材料不变，而只缩短煲的时间，会不会健康一些?
A：其实，只要是放了肉和骨，无论你煲两个钟，还是煲一个钟，脂肪和嘌呤都存在的。这些成分过量吸收，都会让人肥胖。但如果你是经常运动的人，代谢正常，其实也不用太过担心那一碗汤，只是现代人缺乏运动，身体健康问题就来了。
Q：炖汤会不会比老火汤好一点?
A：很多人认为炖汤不是老火汤，其实炖汤也算老火汤。但由于炖汤用炖盅炖制，比较容易控制量，不会发生炖一大锅汤喝不完的情况。同时，汤以炖的方式烹煮，营养成分丢失相对较少。对于那些体质差、营养缺乏的人群，建议在营养师指导下适量饮用炖汤，汤中的营养成分容易被病人吸收。
Q：老火汤一周喝几次适宜?
A：对于非常好饮汤的健康人群来说，喝汤的顾忌不多，但以一周一两次，每次一至两小碗为宜。对于“三高”人群，以及糖尿病、尿酸高等人，则不合适喝老火汤。
Q：“老广”一直都有饮老火汤的习惯，为何以前大家喝汤都没事，现在的人喝出这么多问题?
A：这主要有两个原因：一是以前大家能饮上一煲汤是很奢侈的事，基本上一家人的营养都从这一煲汤上摄取;二是现代都市人不缺营养缺运动，日常太晚睡觉，且应酬多，体质不辨见汤就饮，还有的人一餐无汤都认为没有吃好饭……经常喝老火汤致胆固醇、嘌呤等含量升高，能不患上高血压、痛风、糖尿病吗?
