蛋白如果打不发可以选择加一些塔塔粉，塔塔粉(Cream of Tartar)是一种酸性原料，藉着酸硷中和来帮助蛋白起泡，可使蛋白膏的PH值降低至5～7，而此时的蛋白泡沫最为稳定。用量非常少，通常100 公克蛋白，大约使用0.5 公克塔塔粉辅助，如果没有塔塔粉也可以选择加几滴白醋。
糖是因为糖具有吸湿、安定的作用，可以维持蛋白泡沫的稳固结构，让打好的蛋白霜更漂亮，通常100 公克蛋白至少需要50 公克细砂糖来帮助打发。不过需要注意的是糖属于柔性材料，一旦加入比蛋白份量更多的糖，便无法将蛋白打至充满空气的乾性发泡。
糖一般分三次放入，先将蛋打起泡，放点糖，再继续打三五分钟，放第二次糖，再继续打三五分钟，放第三次糖，然后打至发硬。全蛋比蛋清时间要长些。
1、搅打蛋白膏的方法要先慢后快，这样蛋白才容易打发，蛋白膏的体积才更大。
2、特别要注意蛋白膏的发泡程度，即达到硬性发泡。搅打蛋白膏可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段。第一阶段，开始搅打蛋白时，蛋白呈黏液状，打约1分钟后呈泡沫状;第二阶段，加入白糖继续搅打5分钟后，蛋白有光泽，呈奶油状，提起打蛋器，见蛋白的尖峰下垂，此为湿性发泡;第三阶段，再搅打2～3分钟，提起打蛋器，见蛋白的尖峰挺立不垂，并且光泽较差，此为硬性发泡;第四阶段，若继续搅打，则蛋白会呈一团一团的棉花状，即搅打过头了。蛋白膏搅打到硬性发泡时，具有泡沫细小，色乳白，无光泽，倾入容器时不流动等特征。
