想要海绵蛋糕做出来蓬松一定要选用低筋面粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。如一时缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加适量玉米淀粉配制而成。
海绵蛋糕的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时，才能大量的包裹空气，形成气泡，使蛋糕的体积增大膨松，故在搅打蛋白时，宜高速而不宜使用低速。
手法不当会造成消泡，使做好的蛋糕膨松度不够，翻拌的手法严格按照正确的方法来做就不容易消泡，从时钟2点钟位置向8点钟位置移动橡皮刮刀， 刮刀顺势在8点钟的位置向上翻起， 上下轻轻震动，使干面粉落入面糊。 左手把打蛋盆逆时针转动一下(大约5厘米左右的范围)，继续刚才的手法，把刮刀插入2点钟位置再次向8点钟方向移动。每一次搅拌1次，转动一下盆子，面粉会慢慢看不到颗粒。重复这个过程大约35—40次，搅拌完成的面糊会产生光泽，用刮刀提起，面糊会慢慢流下。
在烘烤蛋糕之前，烤箱必须进行预热，否则烤出海绵蛋糕的松软度及弹性将受到影响。搅打蛋糕的器具必须洁净，尤其不能碰油脂类物品，否则蛋糕会打不松发，而影响质量及口感。
