大蒜中除了蒜香味之外，还带有一股臭辣味，这是由于大蒜中所含的硫化合物造成的，那么我们在制作蒜蓉的时候怎么才能去除大蒜的臭味呢?
蒜蓉怎么处理才不臭
蒜蓉在加热过后，就可以去除辛辣气味和臭味。这是因为蒜蓉中的辛辣气味和臭味主要是由蒜氨酸酶的作用结果，而这种酶有一个特点就是在遇热后很不稳定，也就是热不稳定性，说白了就是加热可以让蒜氨酸酶失去活性，所以就可以去掉蒜蓉的辛辣气味和臭味，这也就是为什么我们在炒菜时候，油锅中放蒜后只能闻到香味却没有其他不好的味道的原因，并不是因为蒜放的少。另外类似食用醋一类的酸性物质也可以使得蒜氨酸酶失去活性，这也就是为啥家里腌制的腊八蒜没有辛辣气味以及臭味的原因。
蒜蓉的加热方法
油炸蒜蓉
1.将大蒜剁碎后，用清水洗一下，然后沥干水分，然后将锅中倒入适量植物油
2.将油温升到120℃左右时，下入准备好的蒜蓉，小火浸炸
3.当蒜蓉的颜色略黄的时候，关火即可，或者看蒜蓉的漂浮状态，当蒜蓉在油锅中飘起时关火。
小贴士：炸蒜蓉时，油和蒜蓉的比例为1：1即可，油多了会影响蒜蓉的香味，油少了的话容易粘锅，其次就是炸蒜蓉的时候，需要用到其它的辅料和食材，只需用油和蒜蓉即可，本来要的就是蒜香味，过多的香料辅料食材，会影响蒜香味。
沸水冲泡蒜蓉
这种方法制作的蒜蓉比较适合于制作凉面或者凉拌菜，一般面馆中所用到的蒜水其实就是用沸水冲泡的蒜蓉。做法也很简单。
准备好适量蒜蓉，不需要进行冲洗，然后在蒜蓉中加入少量食用盐，用滚烫的沸水倒进蒜蓉中，然后搅拌浸泡即可。水刚好没过蒜蓉即可。
