匙柄肉是牛位于脖仁下方的部位，接近肋骨，大致是肩胛小排的部位，西餐中称作chuck rib。因为连着脖子，筋肉结实，肉中间常穿插着细筋，脂肪含量较脖仁更高，非常鲜嫩。匙柄切成大片，无论肥瘦，中间会有一条明显的肉筋纹路，像钥匙柄一样，入口柔软又超弹，极有拉伸感。
匙仁位于脖仁下方，连着肋骨，有细细的筋。由于这个部分的肌肉不会经常活动，所以肉质十分柔软、多汁。虽然牛排中不被运用，可是铁板烧里经常使用，一般叫做Chuck flap。
匙柄在匙仁的下方，两者合起来叫匙皮。西餐中很少被取用，因为都是连着肩胛骨。可是它的肉质仅次于脖仁，只不过匙柄的那根筋要比匙仁粗一些。西餐中叫chuck rib，平常烤小排就是这块位置。
最好的肉的位置在脖子、背脊、其次在肩胛、腹心再次之是臀部。
其中脖子位置中最好的一小块肉称为脖仁;
背脊则称为吊龙及吊龙伴;
肩胛肉为匙肉，腹心带油花称为肥胼;
臀部则称为嫩肉;
还有一些非常规的部位，如胸口油、牛舌等也堪称经典。
