如果是要炖牛肉建议选择富含结缔组织的部位，带有脂肪且筋部位含量高的牛肉部位，也需要较久的料理时间，因此炖牛肉建议选择牛腩、牛腱、牛肋骨和牛尾。
牛腩(Brisket)就是牛的前胸肉，瘦肉中带一点油脂，纤维粗细合适，肉质坚韧有弹性，久炖也不烂不柴，还吸饱了浓郁的汤汁，咬一口，肉香满嘴四溢。
牛腱(Shank)就是牛腿骨边的肌肉，瘦肉中包着粗壮的筋，久炖后能让牛筋化成弹软的胶冻，再加上炖得软烂的肉，真香。
牛肋骨(Rib)是牛肋骨之间的肉，肉质软嫩，脂肪较多但是平均分布，因为有牛筋，所以做法和牛腱一样，要炖煮到全熟才好啃。
牛尾(Oxtail)大多是用来炖汤，久炖出来的汤香甜鲜美，让人忍不住多喝两碗。
1、炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。
2、炖牛肉的时候如果没有加水的必要就不要揭开盖子，否则锅中的温度会发生变化，影响到肉中的物质，从而导致牛肉味道变差。
3、炖牛肉时不要用大火，把火烧开后转中火炖即可，如果用大火的话，不但不会熟的更快，反而更难煮烂。
香煎：肋脊肉(沙朗)、腰肉(菲力、纽约客)、肋眼、臀肉
热炒：肋脊肉(沙朗)、腰肉(菲力、纽约客)、臀肉
烘烤：牛颈肉、板腱肉、大腿肉、肋眼、腰肉(菲力、纽约客)、臀肉
火锅：肋脊肉(沙朗)、肩里肌肉、沙朗、臀肉、腰肉(菲力、纽约客)
汤煮：牛肩肉、腱子、胸肉、肋条肉、牛腩、臀肉
慢炖：牛颈肉、前胸肉、后胸肉、肩胛肉、胸肉、肋条肉、牛腩、牛腱
