如果是要做凉拌牛百叶焯水的时间不宜过长，一般滚水中烫30秒钟即可，焯过水的牛百叶一定要浸泡在凉水中，这也是牛百叶脆嫩的关键，这样可以最大程度地保持牛百叶最原始的清爽口感，吃到最鲜嫩的牛百叶。
如果是需要炒牛肚一定要旺火急炒，翻炒两下后便可关火，时间太长牛百叶容易老，影响口感。
1、牛百叶焯水的时候一定要放入少许白醋，这样可以中和掉牛百叶中的碱。
2、新鲜的牛百叶如果处理得当口感是非常脆嫩的，那么牛百叶究竟要怎么处理才不会老呢，下面一起来了解一下。
3、蒜末或者蒜粉是凉拌菜不可缺少的调味品，也可以有效去除牛百叶的味道。
凉拌牛百叶
材料：新鲜牛百叶200克、大蒜2头、辣椒油20克、香油3克、盐5克、熟芝麻3克、酱油、醋各3克、胡椒粉3克、味精3克
做法：
1、牛百叶切成丝，盛漏瓢中在沸水中烫3分钟，出锅沥干水备用;大蒜捣碎成末。
2、在拌盆中，倒入冷却的牛百叶丝，加盐、辣椒油、香油、大蒜、胡椒粉、酱油、醋、味精拌匀装盘，撒上芝麻即成。
红油牛百叶
材料：牛百叶300g、干辣椒10g、姜4片、蒜2瓣、麻辣萝卜10g、料酒1大勺、辣椒酱1大勺、白醋1茶匙、盐少许、糖1茶匙、鸡粉少许
1、牛百叶洗净、切粗丝，将两片姜切碎，蒜切末;
2、锅中加水，放入两片姜，大火煮沸，水沸后，放入切好的牛百叶焯烫;
3、大约一分钟后加入料酒，在继续煮半分钟，关火，将牛百叶捞出;
4、捞出的牛百叶立刻置入冷水，片刻后捞起，沥干水份待用;
5、另起锅，放两大勺油，大火加热油烧至六成热，放入干辣椒;
6、放入一大勺辣椒酱小火炒一分钟，关火，倒入一只干净的碗中;
7、将红油倒入浸过冷水的牛百叶加入姜、蒜碎末加入少许精盐、细砂糖、鸡粉、白醋和切碎的麻辣萝卜搅拌均匀即可。
