1. 什么是胚芽大米？
稻谷脱去颖壳后即为糙米，糙米由胚乳、外皮（包括果皮、种皮）、糊粉层、胚芽和胚乳五部分组成，其中胚乳占糙米总重量的60%以上。胚乳含有大量的碳水化合物和部分蛋白质；外皮含有大量的膳食纤维和矿物质，如宏量元素钾和镁以及微量元素硒和锌等，但同时也含有植酸等影响口感和矿物质吸收的有机化合物，胚芽则含有大量的维生素和矿物质以及一些其他功能活性物质。糙米在加工为精白米的过程中，由于维生素、矿物质和某些功能成分随外皮、胚芽和部分糊粉层一起进入米糠而被浪费，因此大大降低了大米的营养价值，甚至导致某些人群维生素和矿物质缺乏性疾病的发病率的增加，糙米和胚芽米由于保留了胚芽部分而使其营养特性大为改观。胚芽米不但含有丰富的维生素和矿物质，还含有丰富的功能因子，其营养价值远高于普通的精白米。
1. 糙米的营养特点
由糙米保留了部分外皮、糊粉层和胚芽，其维生素和矿物质以及膳食纤维的含量明显增加，不饱和脂肪酸和植物黄酮、谷胱甘肽（GHS）、二十八烷醇等抗氧化和具有特殊营养支持作用的物质的含量也明显增加。但是，由于糙米被一层密度极高的粗纤维组织和糠蜡等包裹住,其吸水性和膨胀性较差,蒸煮时间长且淀粉很难糊化,口感粗糙且带有糠味，而外皮中含有植酸影响矿物质的吸收，米饭的色泽和口感难以被大众接受。
2. 胚芽米的营养特点
为了进一步改善糙米的外观和口感，通过特殊的加工设备和加工工艺，在糙米碾压过程中除去大米外皮的同时，保留大米的胚芽部分即制成胚芽米。与糙米相比，胚芽米矿物质和膳食纤维含量有所降低，但胚芽部分的维生素、矿物质和不饱和脂肪酸及某些功能活性物质仍得以保留。同时，由于去除了外皮，使得胚芽米的口感和外观获得明显改善的同时，植酸的含量也明显降低，使其对铁、钙等矿物质吸收的影响明显减弱。但是，胚芽米加工的一个瓶颈问题是胚芽留存率不高，一般胚芽米仅有30%左右的留芽率，甚至更低，从而使胚芽米的营养价值大打折扣。为了提高留芽率，近年来日本在胚芽米的加工工艺和加工设备进行了大量研究，通过特殊的工艺设备使留芽率提高到90%左右，大大提高了大米的营养特性。
当 人体处于特殊生理状态（青少年、孕妇和乳母）时，由于基础代谢率和能量消耗量均明显增加，其对维生素、矿物质和抗氧化物质的需求量均有不同程度的增加。如婴幼儿和儿童的生长发育期以及孕期和哺乳期的妇女，不但对能量和三大产能营养素的需求量明显增加，其维生素和矿物质的需要量也明显增加，而现代社会由于人们生活水平的提高和对下一代重视程度的增加，导致儿童摄入蛋白质、脂肪和精制糖等精加工食物增加，其总能量摄入不但不减少甚至能量摄入过剩，但是其维生素、矿物质和抗氧化应激物质的摄入量明显减少，导致维生素和矿物质以及抗氧化应激物质的“隐形缺乏”。
而 少年儿童巨大的学习压力和紧张的生活节奏有进一步增加了维生素和矿物质的缺乏程度，以至于目前儿童肥胖、失眠、注意力不集中和抑郁的发病率明显增高，影响了下一代的健康成长。因此，提高这类人群维生素和矿物质以及抗氧化物质的摄入，将对于提高儿童的健康水平和身心健康方面发挥积极的作用。而摄入富含维生素和矿物质的胚芽米，特别是富含GABA的胚芽米，为提高该类人群的健康水平提供了一个经济而可行的有效途径。这是因为大米本身就是我国特别是南方家庭的主食，不存在食品添加和营养强化的过程，顺应了“药补不如食补”的观念，容易为大多数家庭所接受，而大米摄入量较大（每日可摄入100克以上，甚至达到300-500g），而摄入100g含GABA的大米即可摄入14mg左右的GABA，有效发挥GABA的生物作用，因此可通过大米摄入充足的营养素和矿物质同时，还可通过摄入足量的GABA等活性物质改善其精神状态。
除 除对青少年和孕妇及乳母的作用外，胚芽米对老年人的营养支持作用也是近年来研究的热点。由于老年人慢性疾病特别是高血压、糖尿病和失眠及精神抑郁性疾病的高发，而胚芽米特别是富含GABA的胚芽米及富含某些微量元素的胚芽米营养成分的特殊性，为该类人群的慢性病防治提供了一种新的干预和支持手段。如食用发芽糙米对糖尿病和高血压的防治作用，以及食用富含GABA的胚芽米对抑郁和失眠的缓解作用，将为提高老年人的健康水平和慢性病的防治。
3. 富含GABA胚芽米的营养特点
大米特别是胚芽米除了含有的传统五大营养素之外，还含有一些“非营养素”类的植物化合物，如具有镇静安神作用的γ-氨基丁酸（GABA）、具有抗氧化功能的植物黄酮和谷胱甘肽、具有调节血脂的植物甾醇等。为了进一步提高胚芽米的营养特性，特别是微量营养素和功能活性物质的含量，在现有胚芽米生产技术的基础上，经过特殊工艺制备成具有特殊功效的“功能大米”。其中，稻谷在脱壳前或脱壳形成糙米后，在适宜湿度和温度条件下，通过湿式（温水浸泡）或干式（高温高湿环境）加工工艺使胚芽部分萌发，以形成发芽糙米。在糙米在胚芽萌动过程中，胚芽内的谷氨酸在谷氨酸脱羧酶的作用下转化为GABA。糙米经发芽萌动形成富含GABA的胚芽糙米后，不但GABA的含量可增加十倍以上（由2mg／100g左右提高到20mg／100g左右），同时还可使谷皮中的纤维软化，提高了大米的品性和口感，更保留了大米外皮中的维生素和矿物质，提高了膳食纤维的利用率。长期食用这种大米除可预防营养缺乏性疾病外，更可提高机体的机能，预防和治疗慢性精神性（如抑郁、失眠）和代谢性疾病（如高血压、糖尿病）疾病。后续的研究中进一步发现，糙米在发芽过程中形成的GABA可随水分以浓度梯度的方式自然移动至胚乳部，并且干燥后很少产生裂纹，不影响后期的稻米碾压过程。萌动过程形成的富含GABA的糙米结合前述的胚芽米加工工艺，可制备为富含GABA（GABA含量可达15 mg／100 g左右）的精制GABA胚芽大米，其口感与精致大米相当甚至更好，同时其功效成分更为突出。
近年来，在富含GABA的胚芽米基础上，强化了某些微量元素，制备出了富含微量元素的GABA胚芽米。如通过育种和施用富硒肥技术生产出富硒水稻，再结合GABA胚芽米的生产工艺，或者通过在糙米发芽过程中喷洒硒制剂，已经生产出了富硒GABA胚芽米。利用相似的技术，同样可以生产出富含钙、铁、锌、铬等矿物质或富含胡萝卜素、黄酮、谷胱甘肽等功能成分的GABA胚芽米，以丰富胚芽米市场的品种并满足不同人群的要求。
GABA是一种非蛋白质组分的天然氨基酸，是中枢神经系统一种重要的抑制性神经递质，具有抑制兴奋性递质过度活动的作用，从而保持中枢神经系统兴奋性和抑制性的平衡。同时，外周组织中也存在一定量的GABA及其受体。中枢和外周的GABA可以通过调节神经内分泌的活性而影响机体的代谢、提高葡萄糖磷酸酯酶的活性，促进脑组织的新陈代谢和恢复神经元的功能,还可通过抑制饱食中枢而发挥促进摄食的作用,目前认为摄入一定量的GABA对缓解精神紧张、抑郁和失眠均可发挥一定的作用。
在动物和人体试验中已经证明GABA可以降低血压，而摄入高GABA含量的食物同样也具有降低血压的作用。人体试验表明用部分富含GABA的胚芽糙米代替一部分精白米，可降低正常人餐后血糖，但不增加餐后胰岛素的水平，其机制除与富含GABA的胚芽高含量的膳食纤维和维生素与矿物质相关外，还可能与富含GABA的胚芽糙米降低了交感神经的紧张性，从而增加胰岛的血液供应相关。除GABA外，胚芽中的GSH(谷胱甘肽)和生物黄酮具有抗氧化、有效清除体内自由基,延缓衰老的作用;谷维素具有降低总胆固醇、甘油三酯含量,促进血液循环,调节内分泌,降低皮肤色素的沉积,改善肠胃道功能的作用。硒是人体红细胞谷胱甘肽过氧化物酶和磷脂过氧化氢谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分,保护细胞膜的结构与功能免遭氧化应激产物的攻击，在预防慢性非传染性疾病的发生方面均具有重要作用。
注：本文根据马文领等的“胚芽大米的营养特性及营养支持作用”一文改编而成，仅用于学习和交流。 点击“阅读原文”可以进一步了解宝宝金芽胚芽米。
