五月底，三黄美。而黄鱼则是三黄中最鲜美一“黄”。它头尖身扁，多肉细嫩，在珠江口到斗门一带都有，不过又以南沙18涌到21涌为多，也最肥美。因为此处浪不急，所产黄鱼肉质较其他地方的要细嫩。
黄鱼：鱼子滑似流沙
黄鱼和三文鱼一样，属于出水即变质一类，一旦捕捞就要立即冰鲜运到餐厅去。加上黄鱼一条大不过3两，以1两居多，因此市内甚少餐厅可以吃到，除非直接向渔民订货。若说是交通最方便也最靠近广州的觅食地，则要算地铁大石站C出口的“花好悦圆”餐厅了。
集百鱼精华于一碟
对于识途老饕来说，黄鱼虽然当造肥美，但是还有比这鱼肉更吸引的东西，就是鱼子。10条里面有六、七条是有鱼子的，挑的时候只要选那些肚子鼓鼓的黄鱼就是了。
有些食客还会要求餐厅做纯黄鱼子的菜式，往往一碟黄鱼子已经集合了过百条鱼的精华所在。和其他鱼子相比，黄鱼子很滑溜，外面有层韧韧的膜，与如流沙的内里形成鲜明对比，用来清蒸或者是小炒都很不错。
花鱼：滚汤最甜美
花鱼虽然名气、身价不及黄鱼，但食味毫不逊色。这种鱼在春夏时最为当造，最大不会长过一只手掌，背部黑色，腹部灰白，全身都是花斑。最厉害是它的两只机灵大眼睛，可以一边找东西吃一边观察四周环境，略受惊就会迅速逃入泥穴中，非常难捉。
花鱼分成海花和河花两种。海花就是跳跳鱼，肉质比河花粗，头大，身材有拇指粗细，纹路清晰发亮。
而河花则产于南沙内河，又以河口段咸淡水交界区域所出产的肉质最为软滑。它身材匀称，最大也不过食指大小。清蒸的河花鱼骨软肉嫩，是没有泥腥味的。但若论食味鲜美，则是滚汤为上。
据“花好悦圆”大厨介绍，以莲花山为界，下游河段所产的花鱼个体较大，骨稍粗;上游河段所产的花鱼个体较小，骨较细软，肉质更为鲜甜。
参鱼：爽滑无鳞
在今年，还有一种新登场的应节小鱼，它就是参鱼。同样来自咸淡水交界的它，以前多数出没在东莞、深圳一带，这两年才开始在南沙冒头，是跟随大潮而来的“小鱼一族”。
参鱼吃起来的感觉和笋壳鱼非常接近，甜美度不遑多让。不过由于它是随着海潮四处游动的，运动量十足，肉质比笋壳鱼要结实得多。参鱼摸起来身软鳞少，手感颇为有趣。由于鳞少刺少骨头软，用来油浸就最适合了。
马鲚鱼：鱼子油分重
马鲚鱼子和黄鱼子在行家眼中，一向有夏初“双春”之称。马鲚鱼就是俗称的凤尾鱼，它的鱼子如同一颗窄窄的心形，咬起来烟韧油分重，甚有质感。每到农历三四月时最是当造。
和蔡澜最爱的鲤鱼子相比，它的气味较清，口感甘而有质感。其中又以咸淡水交界处的马鲚鱼所产为佳，尤其是南沙及珠江口一带，腥味淡而鲜味更浓。
相对广州餐厅来说，番禺一带的餐厅由于靠近南沙产地，要觅得它们的芳踪更为容易，譬如开在洛浦街五洲装饰城隔壁的“四海一品”。
取鱼子要在两小时内
马鲚鱼子虽然是春夏当造，但不是条条马鲚鱼都会有鱼子在身，唯有资深师傅才看得出哪条鱼身怀“宝物”。而且马鲚鱼出水即死，离水就要冰鲜，两小时内就要取卵，然后立即加冰保存，最长也不过能保存一天，颇为矜贵。
在取鱼子的时候，大厨会在鱼鳃下刀，以防把鱼子切散，然后用海水清洗，以保留鱼鲜味。
马鲚鱼子分为鲜鱼子与鱼子干两种。好的鲜鱼子绿如翡翠;鱼子干则要金黄透明，越饱满越靓，其中又以尾指大小，约5厘米长左右的为上品。不过近年由于食者多，加上去年雨水少，今年马鲚鱼子的尺寸也没有以往的大了。
野生海鲈：皮光肉滑
光吃一碟马鲚鱼子未免有点不够满足，这个时候吃一条野生海鲈吧。虽然名字叫海鲈，实际上却是西江内围长大的纯野生鲈鱼，渔民得用拖网把它们逮上岸。
和纯海水中生长的海鲈相比，这种淡水鲈鱼肉味会更鲜嫩。尤其在5月份，正是它们刚产完鱼卵一个月的时候，身材开始恢复，肉质最是细滑。和那些养殖鲈鱼比，这些天生天养的海鲈皮色偏银白，不像家养的那么青黑兼有“肚腩”，体形可以达到十多斤一条。
对付如此滑溜的鱼肉，“四海一品”的大厨就独辟蹊径地来了个明炉盐水浸。先把海鲈蒸到7至8成熟，然后搁在特制炉子上，倒进山泉水和海盐，慢慢将鱼浸到全熟。鱼鲜味缓缓透出，美味异常。
