茄子皮掉色是指在摩擦茄子或清洗茄子的时候，手上或水中出现紫色或者蓝色的情况。
一般来说，茄子皮是不掉色的，但受品种、种植环境、温度气候等关系影响，有些茄子内的水溶性花青素被外界水带出，就可能出现掉色现象。
能吃。
茄子掉色是茄子皮中含有的花青素被溶解所致，这是茄子本身的一种营养成分，并不是染色体，对人体无害，所以是可以吃的。茄花青素是一种抗氧化性极强的活性物质，食用对人体也有好处，有美容淡斑作用。
1、表皮湿润发黄
茄子在储存过程中，某些地方被水浸泡，水浸的部分会出现褐黄的颜色，并且出现一种特殊的味道，这样的茄子最好别吃，不仅是因为营养价值降低很多，还有可能已经被细菌污染了，食用对健康不利。
2、黑心的
常温放置的茄子出现黑心的情况，是茄子腐坏的开始，并且变味了，吃起来味道极其难吃，也不建议吃。
3、明显腐烂的
茄子皮表面有一层蜡质，不易滋生细菌，但是因为破损、时间储存太久和水浸等原因都会加快细菌滋生的速度，出现明显腐烂的部分，就表示这个茄子的所有部分都被细菌污染了，所以最好不要食用。
4、未成熟的紫茄子
茄子有青茄子和紫茄子之分，青茄子是青色的可以正常食用，但是紫茄子的品种，在还未成熟时，茄碱含量会比较高，茄碱是一种有毒物质，食用过多会中毒，所以未成熟紫茄子最好不要食用。
