1、先用葱姜蒜爆香,制作卤水底油。
2、捞出葱姜蒜只剩油。
3、油中加入冰糖,不停搅拌直至充分冰糖溶解。
4、倒入酱油和料酒。
5、把炒好的底料(葱姜蒜)再次倒入锅中。
6、不停搅拌锅中的酱汁,让调料的香味充分融合。
7、再加入一锅水,放入调料包。
8、倒入三分之二瓶啤酒到汤汁中。
9、卤水烧开就做好啦。
周冬雨做的“卤水大全”味道如何?
中国友人非常喜欢,但外国人貌似不喜欢。
在几位青春合伙人的“良心推荐”下,周冬雨私人定制“卤水大全”荣登了《中餐厅》周冬雨当厨第一天菜品销量榜“榜首”,受欢迎程度非其他菜可比拟。
然而,就在所有人都以为周小厨第二天的“卤水大全”依旧能卖得“红红火火”的时候,三位外国友人的到来无情的打破了这一“幻想”。当菜上桌后,外国友人先是尝了一口,然后就果断的弃之,决定坐等下一道菜。而尽管一直密切关注着三位外国友人的店长赵薇,以为是其中的猪蹄不够入味、煮的时间短,立即就采取了应对措施,重新准备了一份比较入味的“卤水大全”免费送给了外国友人,也依然没能挽救回外国客人对“卤水大全”的“失望之情”,外国友人甚至在尝过之后还面露难色。
四款秘制卤水配方介绍
飘香卤水
一、飘香卤水的制作(以制作50升成品卤水为例)
1.原料准备
①主料:猪筒子骨7千克 老母鸡3千克 冰糖粉400克 大葱1.2千克 姜800克
②调料:盐800克 味精100克 白酒200毫升 花雕酒2瓶 鸡精80克 盐焗鸡料40克 色拉油100毫升
③香料包:八角160克 花椒、甘草各20克 白芷、山柰、草豆蔻各70克 白豆蔻100克 丁香24克 香叶50克 草果40克 小茴香、桂皮各80克
2.制作程序:
1)制作老汤:将猪筒子骨敲断,老母鸡改成大块,一起放清水盆里先浸泡1小时(至泡出血水),然后捞入冷水锅中煮开,撇去血沫后才捞出来,放入不锈钢桶内并加入70升清水,放入拍破的大葱和姜,大火烧开后改小火慢熬,见大约只剩50升老汤时,捞出猪筒子骨,而老母鸡及葱、姜则留在老汤里备用。
(2)炒糖色:锅入色拉油烧热,放入冰糖粉,中火慢炒至糖色变黄时改小火,继续炒至起大泡便离火,快速炒至已变成深褐色时,加入少量开水小火继续熬10分钟,即得到糖色,从中取140克冰糖色放入老汤中。
(3)将香料包下锅汆水后,放入老汤锅中,再将调料也放进去,熬半小时即得到飘香卤水。
二、自制飘香料的制作
取芝麻、花仁碎各130克,孜然粉100克,五香粉5克,以及烤辣椒粉(煳辣椒)80克纳盆,拌匀即成飘香料。
三、自制飘香混合油
盆里放入红油100毫升,芝麻油、葱油各20毫升,以及花椒油10毫升,调匀即成。
肘蹄卤水
调料:黄酱500克 糖色50毫升 酱油250毫升 黄酒250毫升 白糖250克 红曲粉50克 盐25克
香料:八角100克 桂皮50克 小茴香25克 肉蔻4粒 花椒20克 大葱100克 姜块50克 砂仁20克
制法:
净锅掺清水10升烧开,下入装有香料的纱布包,熬至汤色淡黄且香味浓郁时,调入黄酒、红曲粉、炒熟的黄酱、糖色和酱油成棕红色,再下盐和白糖,熬成口味咸甜鲜香且略稠的汤水,即成。
牛肉卤水
调料:番茄酱500克 豆酱100克 豆瓣辣酱100克 蒜茸辣酱100克 蚝油100克 金兰油膏50毫升 黄酒250毫升 生抽250毫升 老抽100毫升 盐50克 冰糖250克
香料:八角100克 桂皮50克 花椒50克 香叶10克 砂仁25克 豆蔻25克 草蔻25克 肉蔻25克 甘草50克 丁香5克 陈皮15克 小茴香25克 沙姜50克 葱100克 罗汉果1个
制法:
净锅掺清水10升烧开,下入香料包熬至汤色淡黄且香味浓郁时,放入所有的调料,熬成色泽鲜红、质地微稠、口味咸甜辣鲜香的汤水,即成。
辣卤水
原料:
老姜片500克大葱节500克洋葱丝500克大青尖椒250克青小米辣200克红小米辣750克辣椒面300克干辣椒节250克干花椒150克八角10克山柰8克白芷40克桂皮20克鲜汤6升川式老卤水2.5升色拉油2升盐、味精、鸡精、胡椒面、生抽、白糖、香油各适量
制法:
锅里放色拉油烧热,投入老姜片、大葱节、洋葱丝、八角、山柰、桂皮和白芷,待炒至大葱微黄时,才下辣椒面炒香炒出色,随后往锅里掺入鲜汤和川式老卤水,烧沸以后加入干辣椒节、干花椒、大青尖椒、青小米辣和红小米辣,熬约20分钟后,再调入盐、味精、鸡精、胡椒面、生抽、白糖和香油,便制成了辣卤水。
注意事项:
1.制作辣卤水时,因为加入了老卤水,所以香料不宜多放,否则,香料味过重会影响到卤水的口味。
2.卤水在每次使用后,应沥去料渣先烧开,再冷藏保存以备下次使用。